Növényi Olajok Öregedése

A növényi olajok (mint az olívaolaj) nem inaktív anyagok. Kémiai összetételük idővel változik. Az olajok öregedésének illusztrálására itt van egy példa a növényi olajokban széles körben elterjedt zsírsav, az olajsav lebomlására. Az olajsav egy 18 szénatomos lánccal rendelkező zsírsav, amelynek 9. szénatomján kettős kötés található (ezért hívják omega-9-nek). A természetesen oldott oxigén, a fény vagy különböző kémiai szennyeződések jelenlétében az olajsav peroxidációs folyamaton megy keresztül. Lásd az alábbi ábrát. Az olajsav peroxidált formája egy radikális formával (amelyet a pont szimbolizál) van egyensúlyban, amely instabil és reaktív. Ez reagálhat más zsírsavakkal (extramolekuláris reakció) vagy a saját molekulájával (intramolekuláris reakció). Itt egy intramolekuláris reakciót illusztrálunk, amely a radikális és az olajsav szénlánca között zajlik.